Kavne češnje so bile skrbno obrane v optimalni zrelosti in prepeljane v predelovalni obrat. Ob prihodu so bile položene v vodni rezervoar za izbiro gostote, pri čemer so bile odstranjene plavajoče češnje in ohranjene le tiste najvišje kakovosti in gostote. Izbrane zrele češnje so bile prenesene v nepredušni rezervoar, kjer so bile 96 ur podvržene začetni anaerobni fermentaciji s karbonsko maceracijo, kar je sprožilo razvoj kompleksnih aromatičnih spojin. Na koncu te faze so bile češnje razmesane, pri čemer je bilo ohranjeno 100 % sluzi, in podvržene drugi anaerobni fermentaciji, ki je trajala 72 ur. Za to fazo je bil pripravljen ferment iz mošta prve fermentacije, obogaten s svežim sadjem in kašo, kot so mango, ananas, pasijonka, breskev, banana, vinska kvasovka (Saccharomyces cerevisiae) in glukoza (rjavi sladkor). Ko je bila fermentacija končana, je bila kava sušena na soncu v paraboličnih sušilnih konstrukcijah, dokler ni dosegla končne vlažnosti 10–11 %.

Ana María Trujillo Rojas

Ana María Trujillo Rojas je četrta generacija pridelovalcev kave in certificirana Q-Graderka, ki združuje tradicijo, strokovno znanje in inovacije. Med letoma 2016 in 2024 je vodila procese kontrole kakovosti, razvijala fermentacijske protokole ter oblikovala prepoznavne senzorične profile, s čimer se je uveljavila kot strokovnjakinja za fermentacijo v svetu specialne kave.